Surdeg.

Hur underhåller och använder man surdegen?

Det är svårt att säga exakt hur mycket mjöl och vatten som behövs för matningen eftersom olika sorters mjöl suger upp vätska olika mycket. Ofta brukar man mata surdegen med lika delar mjöl och vatten, men vissa föredrar sin surdeg lös, andra tjock.

Surdeg är resistent mot mögel men trivs inte i närheten av jäst. Jästen gör att surdegen kommer i obalans eftersom jästens bakterier tar över. Detta ger ett sämre resultat i bakningen och en krångligare deg att arbeta med. Så förvara helst färsk jäst i en lufttät plastlåda om de förvaras i samma kylskåp.


Kul att veta om surdeg

Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Oftast använder man vetemjöl eller rågmjöl men det går även att använda andra mjölsorter eller blanda olika mjölsorter. Detta kallas surdegsgrund. Surdegsgrunden förvarar man i kylen när den inte ska användas, eftersom den blir dålig om den står för länge i rumstemperatur. Degen (bakterierna) vilar i kyla.

Surdegsgrunden behöver man hålla vid liv och då och då mata med lite mjöl och vatten. Då kan den överleva hur länge som helst. En surdegsgrund bör ha ett pH-värde på under 4,0. Men står den bara i kylen avtar och upphör så småningom syraproduktionen. Genom att tillsätta lite mjöl och vatten kommer mjölksyrabakterierna att börja arbeta igen. Ju mer aktivitet i surdegen desto bättre eftersom det blir mer mjölksyrebakterier, då jäser degen bättre.

Kvällen innan surdegen ska användas i brödbakningen är det dags att mata den och lämna den framme i rumstemperatur över natten. Värme gör att bakterierna förökar sig, det börjar bubbla i surdegen. Det är ett tydligt tecken på liv.


Smarta tips för nybörjaren

Till surdegar är obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl att föredra eftersom de innehåller mer spårämnen, mineraler och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för processen att komma igång.

För att påskynda jäsningen kan man använda yoghurt, rårivet äpple eller potatis, honung, mosade vindruvor eller russin i surdegen. Under kalla årstider kan det vara smart att värma surdegen för att få en bra start. Hitta en varm plats i köket (t.ex. i en avstängd ugn eller ovanför kylen) för den att mogna på.

Surdegen växer rejält i rumstemperatur så tänk på att ha tillräckligt stora burkar eller kärl. Om den förvaras i en burk ska inte locket skruvas åt helt och hållet. Surdegen behöver syre för att vara aktiv.

Lyckas man inte med sin egen surdeg eller om man inte har tid kan man fråga om det går bra att få köpa surdeg från ett bageri. Då brukar man få en ”take away”-mugg med surdeg. Eftersom de matas hela tiden har de oftast en mycket bra jäskultur.


Varför surdeg?

Surdeg förbättrar jäsningen och höjer brödets kvalitet. Den ger god, frisk och syrlig smak och ger ett trevligt tuggmotstånd. Brödet får täta porer och ett elastiskt och saftigt inkråm.

Surdegsbröd med rågmjöl anses vara mer hälsosamma eftersom surdegsprocessen gör att syror i mjölet bryts ner så att olika näringsämnen blir mer lätttillgängliga för kroppen. Dessutom har surdegsbröd längre hållbarhet än bröd som inte är bakade med surdeg.

Annonser

Tips..

Vad är skillnaden mellan en vanlig ugn och en varmluftsugn?

En varmluftsugn är effektivare och sprider värmen jämnt i ugnen, vilket gör den perfekt för bakning. Bröden gräddas jämnare och får ett bättre lyft. Effekten i en varmluftsugn är högre, vilket medför att gräddningstiden kan minska i vissa fall. Jag gräddar alltid mina bröd och bakverk i varmluft, så mina recept utgår ifrån det. I vanlig ugn (med över och undervärrme) kan gräddningen ta lite längre tid.


Varför blir drömmarna kompakta?

Det kan ha varit fel temperatur i ugnen, eller så har kakorna stått inne för kort tid. För varm ugn ger drömmarna för mycket färg. De ska helst inte ha någon färg utan vara helt blonda.

Mindre drömmar behöver kortare tid i ugnen, och större behöver längre.

Det kan ha varit fel jäsmedel i degen. Till drömmar ska det vara hjorthornssalt som ger den porösa konsistensen. Man kan även använda bakpulver, men då blir konsistensen mer som småkakor.


Varför blir skorporna och biscottin stenhårda?

Det kan ha varit för lite jäst/bakpulver i degen.

Det kan ha varit för mycket socker eller för lite smör i degen.

Skorporna kan ha delats innan de var tillräckligt svala. Då blir kanterna lätt degiga och trycks ihop och när de stelnar blir de hårda.


Varför bränns kakan eller brödet på ytan, men är inte färdig inuti?

Plåten kan ha stått för högt i ugnen eller övervärmen är för stark. Lägg över aluminiumfolie så gräddas kakan/brödet inuti utan att få mer färg.

Kakan/brödet kan ha gräddats i för hög temperatur under för kort tid.

Ugnen kan ha varit för varm, prova att sänka temperaturen nästa gång så kan kakan/brödet stå inne lite längre.

Om det är undersidan som blir bränd går det bra att ställa in en extra plåt nära bottnen av ugnen som fångar upp lite av värmen.


Varför flyter kakorna ut på plåten?

Vissa kakor ska flyta ut och andra inte. Läs i receptet och titta på bilden hur just dessa kakor ska se ut.

Det kan ha varit för lite mjöl i degen. Arbeta in lite mera mjöl i resten av degen, om det finns någon ogräddad deg kvar, och provbaka ett par kakor.

Ugnen kan ha varit för varm, prova med att sänka temperaturen nästa gång.


Varför jäser inte degen?

Degvätskan kan ha varit för varm. Om vätskan är mycket mer än 37 grader är det stor risk att färsk jäst dör och tappar jäskraft.

Degvätskan kan ha varit för kall, vilket inte är fel alls, tvärtom. Men degen kommer att jäsa långsamt, vilket också är bra för smakerna som hinner utvecklas mycket mer.

Jästen kan ha varit för gammal, glöm inte att kolla datumstämplingen på förpackningen.

Mjölet kan ha varit kallt, vilket ger långsammare jäsning. Använd hellre rumstempererat mjöl.

Jäsplatsen kan ha varit dragig eller kall. Deg vill helst ha en jämn värme för att kunna jäsa i lugn och ro. Och på så vis kan man även kontrollera jäsningen, d.v.s. vill man att degen ska jäsa långsamt ställer man degen på en svalare plats i rummet och lite snabbare på en varmare plats.

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och får dåligt med jäskraft.


Varför möglar eller jäser saften/sylten/marmeladen?

Man bör inte doppa fingrarna i kokt marmelad, kommer den i kontakt med saliv eller bakterier blir den snabbt dålig. Bären kan ha varit smutsiga eller dåliga. Var noga med att skölja och rensa bär som ska användas i saft och syltkok. Allt skum kanske inte skummades av vid koket. Skummet innehåller naturliga bakterier och mögelsvampar som försvinner genom att skummet lyfts bort under kokningen. Flaskorna/burkarna kanske inte var desinficerade.

Ställ tomma flaskor och burkar upp och ned i ugnen på 130 grader eller doppa dem i kokande vatten för att desinficera. Glöm inte att även desinficera lock och kapsyler! Förvaringsplatsen kan ha varit för varm. Helst ska sylt och marmelad förvaras mörkt och svalt. Öppnade burkar förvaras i kyl. Flaskorna/burkarna kanske inte har varit helt täta. Kontrollera locken. Koktiden kan ha varit för kort. Både sylt och marmelad behöver koka en stund.


Varför pöser kakan över?

Formen kan vara för liten eller överfylld. När man ställer in kakan i ugnen ska formen vara fylld till cirka 2/3.


Varför smular sig kakdegen?

Det är för lite vätska i degen. Tillsätt en liten skvätt kallt vatten, så går degen ihop.

Vissa kakdegar ska vara väldigt torra, som till exempel drömmar. Då är det bara att krama ihop degen till små bollar som sedan flyter ut till fina kakor på plåten.


Varför spricker kakan under gräddning?

Bakpulver eller bikarbonat kan ha blandats ojämnt i smeten. Blanda alltid bakpulver eller bikarbonat noga i de torra ingredienserna innan det vänds ner i smeten.

Det kanske har varit för mycket mjöl i smeten.

Ugnen kan ha varit lite för varm. Prova en lägre temperatur nästa gång.


Varför vägrar kakan att släppa formen?

Formen kanske har smorts för dåligt. Prova att kyla ner formen med en fuktig handduk, så går det lättare att få loss kakan.

Låt kakan svalna innan den lossas från formen.

Jag använder helst teflonformar och om jag använder mormors gamla form ser jag till att hålla den smord med olja när den inte används och står i skåpet.


Varför växer inte kakan?

Det kanske saknas bakpulver eller någon annan ingrediens.

Ugnsluckan kan ha öppnats för ofta under gräddningen. Kakan vill ha en jämn temperatur för att bli hög och fin.

Smeten kan ha vispats för lite innan mjölet tillsattes. Ägg och socker ska vispas riktigt pösigt och nästan vitt, smör och socker ska vispas ljust och krämigt.

Smeten kan ha rörts om för mycket eller vispats efter att mjöl och bakpulver eller bikarbonat tillsatts. Då reser sig inte kakan lika mycket.


Varför är brödet tungt istället för lätt och luftigt?

Degen kan ha fått jäsa för kort tid. Min princip är att alltid jäsa deg till dubbel storlek.

Ugnen kan ha varit för kall eller så har brödet fått stå inne för kort tid, vilket resulterar i ett degigt bröd. Om brödet har fått tillräckligt med färg, men ändå behöver gräddas mer, täck det med lite aluminiumfolie så kan det gräddas längre utan att brännas.


Varför är degen tung istället för mjuk och elastisk?

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum.

Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar.

Degen saknar salt. Då blir den livlös och tappar jäskraft och spänst.

Det är för mycket fett och socker i degen, den kommer att jäsa, men långsammare.


Varför är kakdegen så svår att kavla ut?

Vissa degar är svåra att kavla ut, då kan det vara bra att kavla lite i taget och låta degen vila lite mellan kavlingarna.

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den väldigt kompakt och stum. Fukta bakbordet med lite vatten, då får man lättare fäste med degen och den blir lättare att kavla.

Det är för lite mjöl i degen. Tillsätt lite extra mjöl och kavla på ett välmjölat bakbord.


Varför är sylten/marmeladen för lös i konsistensen?

Det kan ha varit för lite pektin i frukten eller bären för att koka sylten/marmeladen med enbart vanligt strösocker. Man kan blanda 50/50 med syltsocker för en tjockare konsistens.Vissa frukter och bär innehåller mer pektin och stelnar lättare, medan man måste tillsätta pektin till många andra frukter och bär. Pektin kan tillsättas i ren form eller så kokar man sylten/marmeladen på syltsocker, som innehåller tillsatt pektin. Om sylten eller marmeladen fortfarande är för lös efter några dagar, gör ett nytt uppkok och tillsätt extra pektin.

Koktiden kan ha varit för kort, kokar man länge så reduceras vätskan bort och sylten/marmeladen blir fastare.


Varför är vetebullarna torra eller hårda?

Det kan ha varit för mycket mjöl i degen. Då blir det torrt.

Det kan ha varit för lite fett i degen. Då blir det torrt.

Bullarna kan ha fått jäsa för kort tid på plåten.

Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Då är risken stor att bullarna blir hårda.

Bullarna kan ha stått för länge i ugnen, prova att höja temperaturen och korta gräddningen.

Att lyckas med maräng

Att lyckas med maräng

  1. När man vispar maräng är det viktigt att bunken är helt torr och fri från fett. Använd inte en plastbunke eftersom fett kan gömma sig i små rispor på insidan av bunken. Fett gör nämligen att marängen blir glansig och inte lyfter i ugnen. Använd en glasskål eller en rostfri kopparbunke.
  2. Äggvita som stått i kylen och luftat sig några dagar passar alldeles utmärkt till maräng eftersom lite vatten hinner avdunsta.
  3. Citronsaft stärker äggvitan under vispning medan salt bara förlänger vispningen. Socker gör att skummet blir stabilt och förbättrar dessutom bakningsförmågan.
  4. Om du vispar maräng med elvisp så börja med att vispa vitorna på medelhastighet tills skummet lyft ordentligt. Öka sedan hastigheten och vispa till en fast maräng. Om man vispar för länge så riskerar man att marängen blir smetig och sjunker ihop igen.
  5. Sockret ska man tillsätta lite i taget annars riskerar man att marängen blir kompakt. Blir marängen glansig och rinnig, då har man tagit i sockret för snabbt. Vispar man för hand kan man ställa bunken på sidan och vispa med stora tag, helst med en ballongvisp.
  6. Om man däremot gör varmvispad maräng, såkallad Schweizisk maräng har man i äggvita, socker och citronsaft samtidigt och vispar marängen kraftigt över ett vattenbad tills den blir varm. Sedan tar man av marängen från värmen och fortsätter vispa tills den är kall.
  7. Maränger ska gräddas på låg ugnstemperatur tills de blir helt torra.  Det är viktigt att förvara marängerna torrt, gärna i en burk med lock. Då håller de nämligen i flera veckor.

Hävningsmedel.

Bakpulver

Bakpulver är en blandning av bikarbonat, stärkelse och sura fosfater och passar allra bäst i mjuka kakor och muffins. Jäsningen sätter inte igång förrän kakan är i ugnen. Förvara bakpulver torrt i en tät förpackning, annars försämras kvaliteten.


Bikarbonat

Bikarbonat ger fina, porösa kakor. Det består av ren natriumbikarbonat och behöver någon form av syra i smeten för att sätta igång jäsprocessen. Filmjölk, lingonsylt eller sirap till exempel. Sedan fungerar jäsningen som med jäst, koldioxid tränger ut i degen eller smeten och gör den luftig.

Det går bra att byta ut bikarbonat mot bakpulver, 1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver.


Hjorthornssalt

Hjorthornssalt använder man framför allt i spröda småkakor och bakverk som drömmar och mandelkubb. Det består av ammoniumkarbonat och avger, förutom koldioxid, även ammoniak under gräddningen, vilket gör kakorna extra porösa och möra. Ammoniaken luktar lite illa till en början, men lukten försvinner snart.

Det går att byta ut hjorthornssalt mot bakpulver, men kakorna blir inte lika spröda i konsistensen. 1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver.


Jäst

Jäst består av levande svampar som måste behandlas varsamt för att kunna göra sitt jobb. Genom kemiska och biologiska processer omvandlar jästsvamparna socker till kolsyra, som lyfter degen och gör den porös. Antingen använder man färsk jäst eller torrjäst.

Färsk jäst bör förvaras i kylskåp och användas innan bäst-före-datumet har gått ut. Tänk även på att degvätskan inte ska vara varmare än 37 grader, annars dör jästen. Låt degen stå dragfritt och i normal rumstemperatur under jäsningen.

Torrjäst är torkad jäst som pulveriserats och förpackats på påse. En påse (12 g) motsvarar 50 g färsk jäst. Skillnaden mellan torrjäst och färsk jäst är att den torra har betydligt längre hållbarhet och att den blandas i mjölet istället för direkt i degvätskan. När man bakar med torrjäst ska degvätskan vara lite varmare, cirka 50 grader.

Det finns specialjäst som får söta degar att jäsa snabbare, men jag använder hellre den vanliga, blåa jästen. Det gör jag för att när degen jäser utvecklar den smakämnen och den processen kan man inte skynda på.


Surdeg

Surdeg består av vatten och mjöl och ger degen extra jäskraft och smak. Den ger också lite mer tuggmotstånd i brödet. Många brödfantaster anser att surdeg är ett måste i degen. Den innehåller naturliga jästsvampar, mjölksyrebakterier och ättiksyrebakterier som ger den syrliga, friska smaken.

Ett tips är att gå till ett bageri och be om att få köpa 2 dl av deras surdeg. Det brukar inte kosta mer än en tia eller två. Låt den vila i en glasburk i kylen och plocka fram vid bakning. Ta ut den ett dygn eller ett par timmar innan bakningen och späd med vatten och mjöl så att den blir tjock som en våffelsmet. Efter en stund vaknar den till liv och börjar att bubbla.

Hur mycket väger en deciliter.

Hur mycket väger en dl?

Bovetemjöl = 70 gram

Farinsocker = 80 gram

Florsocker = 60 gram

Grahamsmjöl = 60 gram

Havregryn = 30 gram

Honung = 140 gram

Kakao = 40 gram

Korinter = 50 gram

Korngryn, hela = 75 gram

Kornmjöl =  40 gram

Mandel = 65 gram

Olja = 90 gram

Potatismjöl = 80 gram

Russin = 60 gram

Rågmjöl = 50 gram

Rågsikt = 50 gram

Salt, fint = 120 gram

Salt, grovt = 100 gram

Sesamfrö = 70 gram

Sirap = 140 gram

Strösocker = 90 gram

Vete, hela korn = 85 gram

Vetekli = 25 gram

Vetemjöl = 60 gram

Vete- och rågkross = 70 gram

Ägg = 60 gram

Vad många tsk på en msk?

När man ska dubbla ett recept är det bra att kunna lite om måtten.

3 tsk = 15 ml = 1 msk

Det är helt enkelt smidigare att pytsa i en matsked socker än att pytsa i tre teskedar.

l = liter

dl = deciliter

msk = matsked

tsk = tesked =

krm = kryddmått

tkp = tekopp

kkp = kaffekopp

1 l = 10 dl

1 dl = 100 ml

1 msk = 15 ml

1 tsk = 5 ml

1 krm = 1 ml

1 tkp = 2 1/2 dl

1 kkp = 1 1/2 dl

Eget vaniljsocker.

Gör ditt eget vaniljsocker. Släng inte de använda urskrapade vaniljstängerna utan torka dem och mixa sedan med strösocker i en hushållsmixer så får du ditt eget hemgjorda vaniljsocker. Vaniljsockret kan sedan användas i desserter, på frukostfilen och i bakverk såklart!

Omvandlingstabell us cups

Omvandlingstabell

Fluid Ondes – U.S Cups – Svensk måttsats – Milliliter

1 teaspoon = 1 tsk = 5 ml

1/4 ounce = 2 teaspoons = 1 dessertsked = 7 ml

1/2 ounce = 1 tablespoon = 1 msk = 15 ml

1 ounce = 2 tablespoons = 2 msk = 28 ml

2 ounces = 1/4 cup = 4 msk = 56 ml

4 ounces = 1/2  cup= 1,1 dl = 110 ml

5 ounces = – =1,4 dl =140 ml

6 ounces = 3/4 cup = 1,7 dl = 170 ml

8 ounces = 1 cup = 2,25 dl = 225 ml

9 ounces = – = 2,5 dl (1/4 liter) = 250 ml

10 ounces = 1 1/4 cups = 2,8 dl = 280 ml

12 ounces = 1 1/2 cups = 3,4 dl = 340 ml

15 ounces = – = 4,2 dl = 420 ml

16 ounces = 2 cups = 4,5 dl = 450 ml

18 ounces = 2 1/4 cups = 5 dl = 500 ml

20 ounces = 2 1/2 cups = 5,6 dl = 560 ml

24 ounces = 3 cups = 6,75 dl = 675 ml

25 ounces = – = 7 dl = 700 ml

27 ounces = 3 1/2 cups = 7,5 dl (3/4 liter) = 750 ml

30 ounces = 3 3/4 cups = 8,4 dl = 840 ml

32 ounces = 4 cups = 9 dl = 900 ml